Švajčiarsko patrí k najobľúbenejším krajinám nielen Európy, ale aj na celom svete. Niet sa čomu čudovať, veď sa stačí na túto krásnu krajinu pozrieť. Nádherné hory, zaujímavé miesta, božská príroda a ani miestna kuchyňa nie je na zahodenie. Švajčiarsko je krajina dokonalých syrov, a ak patríte k ich milovníkom, tu je niekoľko tipov, prečo si Švajčiarsko zamilujete.
Gruyére
Švajčiarsko je krajina syrov a mohlo by sa zdať, že to nejde tak jednoducho ukázať prstom na niektorý z nich a tvrdiť, že je najlepší či najznámejší. Chuť bude vždy subjektívna, ale ak hovoríme o najznámejšom syre Švajčiarska, potom sa musíme zamerať na fantastický Gruyére, ktorý sa v krajine pod krásnymi horami vyrába tradične už od 12. storočia. Gruyére sa vyrába z čerstvého plnotučného kravského mlieka. Aby ste vytvorili jedno obrovské syrové koleso vážiace v priemere 35 kilogramov, potrebujete na to takmer 400 litrov mlieka. Gruyére je mimoriadne kvalitný syr a neexistujú pri ňom skratky. Dozrievať musí minimálne 120 dní, pretože sa až vtedy v syre vytvorí dokonalá aróma a chuť, ktorá sa dotýka karamelizovaných jabĺk, masla a lieskových orieškov. Niektoré syry dozrievajú až 10 mesiacov, takže sú intenzívnejšie a ich chuť je o mnoho výraznejšia. Ak by ste ich chceli párovať, vezmite si čerstvé marhule, čerešne, oriešky alebo med z divých kvetov či červené víno. Švajčiarsky syr nemá v sebe žiadne diery, no stretnúť sa viete aj s francúzskou verziou Gruyére a ten malé dierky bude mať. Takto ich veľmi ľahko odlíšite.
Emmental
Hoci hrá Gruyére medzi švajčiarskymi syrmi prvé husle, v našich končinách ho dokáže zatieniť vynikajúci syr Emmental. Pochádza z malebného údolia Emme a je absolútne odlišný od Gruyére. Líšia sa už na prvý pohľad, pretože pre Emmental sú ikonické aj diery v syre, ktoré sa často volajú „oči“. V historických dokumentoch sa po prvý raz objavuje v roku 1293, takže má za sebou niekoľko stáročí alchýmie, aby ste ho dnes mohli ochutnať v jeho najlepšej forme. Emmental patrí k najväčším syrom v krajine, pretože jedno obrovské koleso môže mať až 120-130 kilogramov! Ako dlho by vám vydržalo? Najmladší syr má 4 mesiace a má jemne orieškovú príchuť. Stredne dozretý, ktorý sa volá Réserve, mení svoju chuť do ovocných tónov a 12-mesačný syr už má v sebe komplexnú chuť a dokonalú textúru. Emmental sa najčastejšie jedáva nakrájaný na malé kúsky či plátky, ale obľúbený je aj vo fondue.
Appenzeller
Syr Appenzeller má vo Švajčiarsku povesť jedného z najchutnejších syrov krajiny. Už sa stáva tradíciou, že podobne ako Gruyére či Emmental, aj Appenzeller je stálicou medzi švajčiarskymi syrmi a ľudia ho poznajú od 13. storočia. Jeho korene by sme hľadali v alpskom regióne Appenzell. Vďaka horskej polohe je región známy aj zaujímavou klímou, ktorá je pri výrobe syra kľúčová. Kravské mlieko je krémovejšie než inde a práve ono je alfou a omegou Appenzelleru. To, že výroba syra je alchýmia, je vám už zrejmé, no Appenzeller sa dokonca ešte aj počas zretia občas opláchne tajnou zmesou byliniek, aby bol dodržaný každý detail výroby, ktorý sa dedí z generácie na generáciu. Už po 3 mesiacoch zretia ho môžete konzumovať, ale platí tu pravidlo – čím dlhšie dozrieva, tým je v ňom viac cítiť závan korenín. Appenzeller je tvrdý syr s jemnou chuťou a ucítite v ňom náznak orieškov aj ovocia. Pri 9-mesačných syroch sa budú chuťové bunky pohrávať aj s bylinkami.
Sbrinz
Hoci je Sbrinz v našich končinách stále pomerne neznámym syrom, švajčiarski fajnšmekri už dávno zistili, že jeho chuť a kvalita rozhodne stoja za to. Sbrinz je veľmi tvrdý syr podobný talianskemu Pecorinu, len s tým rozdielom, že sa vyrába z plnotučného kravského mlieka. Čas dozrievania je niekoľkonásobne dlhší než pri mäkkých syroch a Sbrinz tradične dozrieva až 18 mesiacov, no nie je výnimkou, keď zreje až 2 alebo 3 roky. Syr sa vyznačuje jemne korenistou chuťou, ktorá sa po pár chvíľkach v ústach rozplynie do arómy orieškov a karameliek. Najčastejšie si ho môžete vychutnať tak, že si z neho odrežete tenučké plátky, a ak si ho skúsite dať k veltlínskemu zelenému vínu, objavíte novú paletu syrových chutí.
Tete de Moine
Švajčiarsky syr Tete de Moine, čo v preklade znamená „hlava mnícha“, pochádza z oblasti kláštora Bellelay v oblasti Saicourt v kantóne Bern. Ide o ďalší príklad výnimočného alpského syra a v stredovekom kláštore ho vyrábali už od 12. storočia. Až na konci 18. storočia sa uchytil jeho dnešný názov a podľa niektorých príbehov je syr pomenovaný podľa vyholenej hlavy, akú nosili stredovekí mnísi. Tradične bol tento syr platidlom farmárov pre majiteľov pôdy, ktorú mali v prenájme, alebo sa stal často darčekom pre bazilejských biskupov. Tete de Moine je polotvrdý syr. Dozrieva najmenej 2 až 3 mesiace a pred konzumáciou ho položia na drevenú doštičku, do ktorej sa zapichne „girolle“. Ten predstavuje ostrý nôž, vďaka ktorému si zo syra viete odrezať tenučké plátky. Tete de Moine sa nikdy nekrája. Tento syr v sebe skrýva kúsok rituálu. Syr má chuť orieškov, ovocia a je aromatickejší než mnohé iné.
Belper Knolle
Menej známy, no vynikajúci syr Belper Knolle pochádza zo švajčiarskej oblasti Belp. Unikátom je však to, že kým mnohé syry majú vo finále tvar kolesa, Belper Knolle si drží tvar menšej gule. V porovnaní s ostatnými syrmi je novinkou švajčiarskeho portfólia, pretože ho vytvorili iba v roku 1993. Jeho špecialitou je aj to, že má v sebe chuť cesnaku, himalájskej soli a napokon sa obalí v jemne rozmletom čiernom korení. Dozrieva 10 až 15 týždňov a napokon sa z neho stane pomerne tvrdý syr, hoci pohľad na guľôčku môže klamať, že bude mäkký. Syr sa najčastejšie strúha, pretože je takmer nemožné ho nakrájať bez toho, aby sa nerozpadol. Strúha sa na menšie kúsky alebo priamo do jedla vhodného na zapekanie. Jeho bylinkovo -cesnakovú chuť nasiaknutú koreninami si zamilujete.
Vacherin Mont d’Or
Ak milujete mäkké syry, tu je perfektný tip presne pre vás. Má v sebe kúsok zaujímavej tradície, pretože
sa vyrába z rovnakého mlieka ako slávny Gruyére. V čase, keď kravy dávajú menej mlieka, čo by na Gruyére nestačilo, sa mlieko presúva na výrobu Vacherin Mont d’Or. Ten sa tradične vyrába len od konca leta do začiatku marca a predáva sa medzi septembrom a aprílom. Vďaka mlieku a jeho vlastnostiam je syr tučnejší a krémovejší. Syr sa podáva v drevenej škatuľke, a keď ho otvoríte a odstránite hornú časť, objaví sa krémový syr s vynikajúcou chuťou, ktorá nasiakla drevom. Ak z neho chcete vytlačiť absolútne maximum, dajte ho otvorený na chvíľku do rúry, aby sa rozpustil, a potom doň namáčajte chlieb.
Raclette du Valais
Raclette du Valais nie je taký ako ostatné spomenuté syry, no našiel si svoje nezameniteľné miesto vo švajčiarskej gastronómii. Pochádza z kantóna Valais, a hoci by ste našli podobný syr v Nemecku či vo Francúzsku, originál môže pochádzať iba z tohto jedinečného kantóna. Raclette je polotvrdý syr z nepasterizovaného plnotučného mlieka, vďaka čomu získa krémové vlastnosti, plnú chuť a skvelú arómu. Ak ste boli vo Švajčiarsku, stretli ste sa s jedlom zvaným Raclette a práve pre túto tradičnú švajčiarsku pochúťku je syr srdcom aj dušou. Raclette du Valais je syr, ktorý sa používa už od 16. storočia na to, aby ste ho nastrúhali, nechali roztopiť a mohli ním zaliať zemiaky, údeniny či nakrájaný chlieb. V jednoduchosti je krása a v tomto prípade aj chuť. Samotný syr sa však celkom dobre dopĺňa aj pečenými gaštanmi, studeným mäsom a jeho chuť vynikne s pohárikom lokálneho vína Fendant.
Autor: Tomáš Kubuš
Foto: archív značiek, Shutterstock
