„My sa snažíme mať v ponuke minimum iných ako mäsových jedál. Navyše, sám mám mäso veľmi rád a som Petržalčan, takže som chcel, aby aj v Petržalke bol slušný a výnimočný podnik. Napokon, všetky dobré reštaurácie vo svete sú mimo centra. Dá sa teda povedať, že sa mi splnil sen,“ hovorí Igor Husár, majiteľ reštaurácie Meet Meat.
Otvárali ste tesne pred pandémiou, ako ste prežili ťažké kovidové časy?
Naozaj ťažko. 13. 12. 2019 sme otvorili a v piatok 13. 3. 2020 zatvorili. Štát vypomohol s výplatami pre zamestnancov, ale s ničím iným. Určite ešte nejaký čas potrvá, kým sa z tohto obdobia spamätáme. Ale sme radi, že sme ako nová, neznáma reštaurácia, bez vybudovanej klientely, prežili. Dôležité je, že ľudia si nás našli.
Meet meat – aký signál vysiela názov reštaurácie k zákazníkovi?
Spoznaj mäso. A to doslova. Pretože ľudia si povedia, že idú na steak, no v zátvorke to znamená: idem na sviečkovicu. Ženám to vyhovuje, pretože to nie je to tuhé, ale muži uprednostňujú nízku alebo vysokú roštenku. My sa snažíme vyberať a obmieňať krajiny pôvodu mäsa. Náš šéfkuchár je skutočný expert na mäso. Vyberáme ho najmä podľa oblasti chovu a kŕmenia. Našou špecialitou je dry age mäso. Berieme ho od slovenského dodávateľa, pretože to robí profesionálne. To je mäso pre chlapov, tí majú radi veľké kusy. Štyria si dajú kilo a pol mäsa s viacerými omáčkami a je radosť pozerať na to, ako hodujú.
Je to nezvyčajný koncept reštaurácie nielen v Petržalke, ale zrejme i v Bratislave…
Snažíme sa robiť veci podľa seba, nepozerať čo, prečo a ako robia iní. Nepotrebujeme za každú cenu plný podnik v zmysle rýchlo a veľa. Chceme, aby si hosť vychutnal kvalitné jedlo. Taniere čašníci síce nosia v bielych rukavičkách, lebo sú horúce, ale so zákazníkmi sa bavia ako so starými známymi. Budujeme si s nimi priateľské vzťahy. Chodia tu bežní ľudia, herci, speváci, športovci, politici, ale pre nás je rovnako dôležitý každý hosť.
Aké mäsá podávate?
Možno sa to niekomu nebude páčiť, ale v Európe a na Slovensku nemáme vhodné mäsá. Ani brazílske či írske mäso u nás nenájdete. Pokiaľ ide o mokré zrenie, máme mäso z USA, Uruguaja, Argentíny, Japonska, Kanady. Jediné slovenské, ktoré tu máme, je mäso na suché zrenie, lebo náš dodávateľ si nechal poradiť a robí to inak. Rovnako ako my, a to nás spojilo. Rád by som mal slovenské mäso, no kvalitatívne ani percentom nedosahuje kvalitu zahraničného a keď mám za slovenské hovädzie zaplatiť vyššiu cenu ako za prémiové americké, voľba je jasná.
Ľudia k vám chodia predovšetkým na steaky. Máte v ponuke aj iné jedlá? Vidíme detský kútik, máte teda aj detské menu?
Vyrábame si vlastné cestoviny, vlastnú kváskovú hamburgerovú žemľu a áno, máme aj detský steak so zeleninou, detský burgrík, kurací rezeň, cestoviny či tri dezerty, ktoré si tiež vyrábame sami. Vždy máme v ponuke cheescake, ale okrúhly, pretože ulomená špička na trojuholníkovom cheescaku rovná sa pokazený cheescake. (smiech).
Ku kvalitnému mäsu patrí aj kvalitný alkohol. Nájdu ho hostia na bare?
Určite áno. Sám nemám rád obmedzenú ponuku, preto u nás nájdete po 20 druhov whisky, rumov či ginov, 45 druhov vín. Ponuka musí byť široká a dostupná pre ľudí širokého spektra: od dobrého vína za dobré peniaze až po vína za 800 eur. Máme vína z Ameriky, Talianska, Argentíny, Francúzska a, samozrejme, slovenské, pretože tie sú, na rozdiel od slovenského hovädzieho mäsa, výborné.
Priestor je členitý, veľkorysý. Inšpiroval si sa niekde? A neplánuješ otvoriť viac takýchto prevádzok?
Doslova sme sa s ním vyhrali. Tvorili nám ho umeleckí kováči a stolári. Cieľom bol priestor, kde sa má hosť stále na čo pozerať. Neinšpirovala ma žiadna reštaurácia, aj keď ich mám rád. Do mnohých som chodil, do mnohých som chodiť prestal. Keď som dostal ponuku na priestor, koncept bol jasný – mäso, ale inak. Problém s parkovaním sa vyriešil, našiel som vynikajúceho šéfkuchára a skvelý tím a na tom sa dá stavať. Trochu ma mrzí ma, že terasu môžeme mať otvorenú len do 21.00 h a nemôžeme ju zastrešiť. Otvorené máme od 11.00-23.00 h. Neotvárame hneď ráno, aby personál v čase, keď je tu najživšie nebol unavený. Sám sa vraciam tam, kde sa cítim dobre a to sa deje aj u nás. Je veľmi uponáhľaná doba, preto nás veľmi teší, keď si ľudia nájdu čas a vychutnávajú si u nás kvalitné jedlo a nápoje či už s obchodnými partnermi, priateľmi, alebo rodinami. Ďalšiu prevádzku otvoriť neplánujeme, to podľa mňa nefunguje, dokonca to môže byť kontraproduktívne.
Je Meet Meat dostupný pre všetkých?
Niekomu sa môže zdať drahší, ale keď máme nakúpiť kvalitu, musíme ju premietnuť do ceny. A nemáme problém to ľuďom v kuchyni ukázať. Je najjednoduchšie kúpiť brazílske mäso a predávať ho ako austrálske. Ja s tým nie som stotožnený. Mnohí reštauratéri sa starajú predovšetkým o svoj zisk a je im jedno, čo dajú ľuďom na tanier. U nás to tak nie je. Ak nejaký druh mäsa vypadne, zákazníkovi oznámime, že pokrm robíme z mäsa z inej krajiny. Je pre mňa dôležité, aby človek vedel čo je.
Aké je tvoje najobľúbenejšie jedlo?
Zo steaku mám najradšej nízku roštenku, ale iba americkú. Je krásne tuková, jemná. Mám rád cestoviny, rizotá, ale skôr mám v zozname pár jedál, ktoré nikdy nezjem. Paradajku, karfiol a nikdy by som neochutnal lečo.
Máš nejaký odkaz pre pánov – čitateľov BREAK-u?
Pre osobnú pohodu je najdôležitejší spánok, „vecko“ a jedlo. Všetko ostané buď človek má, alebo si kúpi.“
