Najmodernejšie reštaurácie tretieho tisícročia musia spĺňať prísne kritéria, aby sa o nich hovorilo ako o tých najlepších. Jedlo a jeho kvalita je stále alfou a omegou, no do popredia sa dostáva aj udržateľnosť či koncepcia „zero waste“. Môže byť vôbec reštaurácia medzi najlepšími na svete, ak sa vydá touto cestou? Na všetko toto vie odpovedať britská reštaurácia Silo so sídlom v Londýne, ktorá sa môže popýšiť titulom najekologickejšej reštaurácie sveta.
Udržateľnosť, ekológia, zelená energia, zero waste. To všetko sú termíny, ktoré nás obkolesujú čoraz častejšie a pre čoraz viac ľudí to už nie sú len prázdne slová či cudzie termíny, ale životný štýl, ktorý začínajú hľadať či preferovať. Môžete sa nimi riadiť v domácnosti, môžete na ne myslieť počas cestovania, ale svoju váhu našli aj v gastronómii, kde sa zakotvili len nedávno. Môže existovať reštaurácia s tým, že nebude produkovať odpad? Ako môžu podniky chrániť životné prostredie? Ako spraviť ten krok, ktorý obyčajnú reštauráciu odčlení od ekologických podnikov s dokonalým jedlom? Aj dnes to ešte mnohí manažéri reštaurácii riešia, no na svete sú miesta, ktoré si svojou gastronomickou revolúciou už prešli a zbierajú prvé ovocie. Jedným z pionierov ekologických reštaurácií je londýnsky podnik Silo, ktorý sa vďaka koncepcii stal fenoménom.
Na počiatku myšlienky, ktorá stojí za Silom bol rešpekt. Rešpekt k prírode, životnému prostrediu a obyčajný, no úprimný rešpekt k jedlu a k ľudskému telu. Mnohé reštaurácie by súhlasne kývali hlavou s tým, že aj oni uznávajú rovnaké hodnoty, ale v Silo sa zhmotnili do reality a to je ten neobyčajný rozdiel. Rešpekt sa teda stal kúskom stavebnice, z ktorej napokon Joost Bakker postavil v Austrálii celý projekt. Písal sa rok 2011 a mnohí sa na neho pozerali ako na blázna, rojka, ako na niekoho, na kom sa pousmejú, pretože „čoskoro“ musí skrachovať. Silo sa však v silnej konkurencii vyprofilovala ako prvá „zero waste“ reštaurácia na svete. Ekologický zázrak s cool nálepkou a skvelým marketingom je odrazu na svete a čím viac sa o udržateľnosti rozprávalo, tým viac očí sa upieralo na Silo.
Dušou fungovania Sila je koncepcia „zero waste“, teda život bez produkovania odpadu. Problém neprodukovania odpadu majú aj jednotlivci či menšie domácnosti, no ako je možné, že sa to podarí celej reštaurácii? Vytvoriť koncepciu uzavretého kruhu trvalo podniku najdlhšie. Na papieri vyzerá všetko jednoducho, no tu si museli poradiť s každou jednou uličkou tak, aby sa nepremenila na slepú ulicu, ktorá vyprodukuje odpad. Práve „myšlienka na smetný kôš“ pomáhala vytvoriť pavučinu celého fungovania. Silo sa tak napojil na lokálnych farmárov, miestnych producentov, hľadal suroviny, ktoré neprodukujú odpad, vytvoril si nádoby, ktoré nezaťažujú životné prostredie a aby toho nebolo málo, reštaurácia má aj vlastný kompostovač, na konci ktorého je kompost s využitím u lokálnych farmárov. Všetko, čo ostane na tanieroch po hosťoch, skončí v kompostovacom stroji, ktorý dokáže za 24 hodín spracovať až 60 kilogramov surovín. Reštaurácia napokon prišla na to, že sama dokonca tento objem nedokáže vyprodukovať, a preto ponúka kompostovanie aj svojim susedom, aby sa všetci spoločne podieľali na živote bez odpadov. Práve tento kruh potreby a dopytu sa napokon uzavrie a koncepcia „zero waste“ začína dýchať. Samozrejme, nie je to všetko, pretože stačí, aby sa pokazilo v stroji jedno koliesko a ten môže prestať fungovať.
Koncepcia udržateľnosti má v Sile tak hlboké korene, že na ne natrafíte takmer všade. Akékoľvek jedlo, ktoré podnik ponúka, má svoj príbeh a viete na ňom vystopovať, odkiaľ prišiel a ako s ním naložia. Silo má svoj vlastný mlyn na múku, vďaka ktorej získa reštaurácia originálnu chuť podľa starých receptúr či tradícií. Podobný charakter, aký sa udomácnil v Silo, majú aj mnohé podniky vyznávajúcu gastronómiu v štýle „slow food“. Oba koncepty sa prekrývajú, ale slow food v tomto momente ešte nepremenil zero waste na svoju mantru. Silo vo svojom jedálničku stavil najmä na rastlinnú stravu, ale neznamená to, že sa profiluje ako vegetariánska či vegánska reštaurácia, hoci rastlinné zložky jedla tu majú takmer vždy výsostnú prednosť. Vyrábajú si svoje vlastné maslo aj špeciálne rastlinné či ovsené mlieko a ak príde reč na mäso, Silo sa jej nebráni. Práve naopak, propaguje koncepciu „Nose to tail“ a teda – ak sa raz zviera zabije kvôli mäsu, musí sa z neho spotrebovať všetko, čo sa len dá a zmaximalizovať jeho využitie bez odpadu. Ak by ste dobré jedlo v podniku radi spláchli zaujímavým pivom, pre Silo to nie je žiaden problém. Nikoho už neprekvapí, že súčasťou konceptu je aj vlastný pivovar s unikátnymi chuťami. Nájsť tu však viete aj rôzne fermentované nápoje so živými kultúrami. Všetko, čo sa dotklo prírody a vyhlo umelej chémii, má v Sile svoje miesto.
Ak by reštaurácia rozprávala o koncepte zero waste a nesnažila by sa tak žiť každou bunkou svojho tela, zrejme by to bolo pokrytecké. Silo nenechá nič na náhodu. Práve preto je interiér podniku unikátny a všetko, čo vidíte okolo seba, na čom sedíte, s čím jete, to všetko prešlo recykláciou, ktorá týmto veciam vdýchla nový život. Zhotovitelia reštaurácie sú pyšní na to, ako tento podnik vyzerá a radi sa ním pochvália. Všetok nábytok vytvorili z materiálov, ktoré boli pripravené na vyhodenie. Z obalov na jedlo sa recykláciou zhotovili jedálenské stoly a použité plastové tašky sa premenili na taniere. Ďalšie nádoby, misky či „porcelán“ vznikli z rozdrveného skla vínnych fliaš. Silo nenachytáte ani na najmenšom detaile. Keď sme pri nich, aby dokázali docieliť svoj „zero waste“ sen, všetky produkty, ktoré dosiahnu reštauráciu, prichádzajú v ekologickom balení. Žiadne plasty, fólie, nič nie je zabalené v obale, ktorý o sekundu vyhodíte. Všetko je premyslené a všetko krásne funguje s ohľadom na planétu.
Doteraz sme hovorili len o víziách a splnených snoch londýnskej reštaurácie, ale alfou a omegou podniku nie je len dokonalosť udržateľnosti, ale aj maximálna kvalita surovín a jedla, ktoré servírujú svojim hosťom. Nakupovanie surovín od farmárov, ktorých poznáte po mene, je koncepcia, s akou sa stretneme už aj u nás, no tu funguje perfektne. Každý z nich totiž ručí za svoje suroviny vlastným menom a takto všetci spoločne ťahajú za jeden povraz. Kvalitné jedlo s príbehom a rodokmeňom je drahšie než to, ktoré leží na regáloch supermarketov v anonymných baleniach no cestovným pasom plným pečiatok. Udržateľné jedlo prejde nanajvýš zopár desiatok kilometrov a práve v jeho regionálnom princípe sa skrýva príťažlivosť. Každá surovina, každá ingrediencia, ktorá sa dostane do kuchyne, má vlastnú dušu a úlohou Sila je to, aby z nich dostala maximum. Každá chuť vďaka umeniu kuchárov vynikne vo svojej najlepšej fazóne a každá z nich je sama sebou. Ich kombináciami vznikne na tanieri niečo, čo ste možno ešte nikdy neochutnali.
Silo nechce plytvať surovinami, a preto neponúka jedlo a la carte, ale pre svojich hostí si každý deň pripravuje ochutnávkové menu poskladané zo šiestich chodov tak, aby vyniklo umenie šéfkuchára. Ak by si ľudia vyberali z menu, reštaurácia by musela mať na sklade rôzne suroviny a pri nich by hrozilo ich nevyužitie. Presne tento element by sa bil s koncepciou Sila, a preto sa vydali takouto ťažšou cestou. Dôverujte tu šéfkuchárovi, pretože jeho pointou je to, aby ste dostali regionálne, sezónne a dokonalé jedlo namiešané v takých chutiach, aby ste sa do reštaurácie znovu vrátili. Menu s tým, čo budete jesť, dokonca nedostanete ani do rúk, aby sa neplytvalo papierom. Premieta sa na stene a tak ho máte takpovediac stále na očiach. Medzi zaujímavé jedlá, ktoré vám mnohí odporučia, patria napríklad cannelloni s chrenom, grilované, červené artičoky v syrovej omáčke či fantastické kúsky hovädziny s lokálnymi zemiakmi. Silo sa rado hrá s menej tradičnými surovinami, a tak sa nechajte prekvapiť aj feniklom, morskými riasami, godži či riccotou s konope. Máte chuť na dezert? Ochutnajte zmrzlinu z tekvice a možno neostanete len pri jednej porcii. Obsluha v reštaurácii vám rada o jedle či surovinách porozpráva a môžete sa tak dozvedieť množstvo zaujímavých informácií.
Podľa vlastných slov hovorí Silo o svojom koncepte ako o budúcnosti gastronómie. Je pravdou, že ku koncepcii udržateľnosti a zero waste sa bude hlásiť čoraz viac reštaurácií či podnikov na celom svete. Už nebudú stačiť len michelinské hviezdy či dokonalý interiér nasiaknutý neobyčajným luxusom, ale jednou z podmienok zážitkovej gastronómie bude starostlivosť o planétu, na ktorej všetci spoločne žijeme. Budete sa najbližšie zaujímať o to, akým smerom sa vydáva reštaurácia, kam sa chystáte?
Adresa:
Queens Yard, unit 7, Londýn, E9 5EN, Veľká Británia
Cena ochutnávkového menu: cca 40 – 50 GBP (cca 50 – 60 eur)
Mohlo by vás od autora ešte zaujať:
Najluxusnejšie reštaurácie Ríma
Plov. Chutná ikona Hodvábnej cesty
Najdrahšie reštaurácie Singapuru
