Majster kulinárskeho remesla Filip Ondrušek: Láska ide cez žalúdok

Počas stáží boli jeho začiatky neraz krvopotné, no vidina skúseností a sen o vlastnej reštaurácii boli silnejšie. Iba 24-ročný Filip Ondrušek má vďaka neobyčajnej priebojnosti našliapnuté na dráhu svetových šéfkuchárov.

Variť sa snažíte v duchu „robiť to inak“ než ostatní. V čom sú vaše recepty originálne?
Nenazval by som to tak, že mám akýsi svojský „grif“, skôr sa to týka mentality myslenia pri príprave jedál. Dosť sa snažím prezentovať tzv. nature food – varenie z prírody. Prírodné zložky sa snažím implementovať do jednotlivých pokrmov. Milujem ten pocit, keď jedlo pošteklí oči aj chuťové bunky. Tiež ma veľmi teší, keď idem na degustáciu do zahraničia a pri prezentovaní jedál mnohí ľudia nechápu, čo vidia na mojom tanieri. Keď im to vysvetlím, tak neveria vlastným očiam. Napríklad zmrzlina z lopúchových listov a mnohé iné. Neskutočne ma baví spájať prírodu s gastronómiou. Robí to málo ľudí.

Máte za sebou viac ako 20 stáží v rôznych kútoch sveta. V akých reštauráciách ste mali tú česť pôsobiť a zbierať skúsenosti?
Mám za sebou týždňové, dvojtýždňové i polročné stáže. Bolo ich neúrekom a boli rôznorodé. Keď som išiel na dovolenku, hovoril som si, že čo tak predĺžiť si ju a urobiť si stáž? Bolo to príjemné spestrenie, niekedy však aj o nervy. Nie vždy bolo peňazí dostatok. Začiatky boli krvopotné. Rozhodol som sa však investovať do skúseností, čo sa mi teraz pekne vypláca. Zo stáží bola pre mňa najlepšia tá v reštaurácii Central v Peru. Ďalej v reštaurácii Koks na Faerských ostrovoch, Alto vo Venezuele, The Test Kitchen v Kapskom Meste, Brae v Austrálii či Azurmendi v Španielsku. Keď som sa vrátil, zbieral som skúsenosti vo Viedni v Konstantin Filippou a Amador.

Aké náročné je získať stáž v svetových reštauráciách?
Začiatky sú najťažšie. Budujete si svoju značku, získavate skúsenosti, no najmä kontakty. Kuchári, ktorí chodili po týchto stážach, sú momentálne medzi top kuchármi vo svojej branži. Niektorí majú už svoje reštaurácie i michelinské hviezdy. Dostať sa tam je veľmi náročné. Poradovníky bývajú veľmi dlhé. Treba však skúšať a stále chodievať po nových a nových miestach, aby ste mali aj väčšie inšpirácie.

Ako vyzerá typický deň stážistu?
Je to rôzne. Závisí od krajiny, kultúry a druhu gastronómie. Prvé dni sú veľmi náročné. Okrem zoznamovania musíte mať v hlave aj určitý timing, aby ste mali veci pripravené včas. Dôležité je skoordinovať sa, naučiť sa menu, zapisovať si jednotlivé veci do detailu. Je potrebné poznať jednotlivé technické úpravy jedál.

Súčasťou tejto práce býva aj veľký stres. Ako to vyzerá v kuchyni počas plne obsadenej reštaurácie?
Je to veľký základ najmä michelinských reštaurácií. Stres a tlak je tam doslova šialený. Maká sa 18 až 19 hodín denne. V niektorých sa pracuje od pondelka do soboty, čiže voľná je len nedeľa. Niekedy je to vážne zabijak, najmä keď máte plnú reštauráciu 40 ľudí, pričom prídu všetci naraz a vy idete po 22 alebo 30 chodov. Všetko sú to „piplačky“ s pinzetami. Niekedy je to veľmi náročné, inokedy sú to 8-chodovky a ide to rýchlejšie. Ja mám však rád tlak, keď musím vydávať jedlá, hostia prichádzajú naraz a vydávam dva chody, následne ďalšie dva a potom štyri. Všetko sú to pritom pokrmy, ktoré musia vyzerať umelecky a chutiť božsky. Vo väčšine boli servis aj tlaky šialené.

V gastronómii ste zažili viaceré pozície. Aké benefity prináša tzv. vypracovanie sa „od podlahy“?
Ja som zástanca toho, že každý človek by si to mal prejsť od piky. Začínal som pri umývaní riadu a vyšvihol sa až na service line. Je to dôležité preto, že vďaka tomu sa viete lepšie správať k ľuďom, vážiť si každého jedného člena v kuchyni. Každý človek v kuchyni, od umývača až po šéfkuchára, je veľmi dôležitý. Je to tímová hra.

Medzi vaše obľúbené gastrokrajiny patria najmä Peru, Venezuela a Izrael. V čom je ich kuchyňa výnimočná?
V Peru a Venezuele ma fascinuje, že ľudia varia z prírody. Všetko je netradičné, čerstvé a snažia sa to prezentovať tak, ako to robia domáci. Ak niekto v Andách kope zemiaky a pečie ich v zemi, potom sa to tak prezentuje aj pri hosťoch. Tí si akoby vytiahnu zemiaky z hliny a potom ich konzumujú. Je dôležité ukázať ľuďom, odkiaľ suroviny pochádzajú a ako sa kedysi servírovali a jedli. Vďaka tomu ľudia stratia určité predsudky a jedlá vyzerajú inak.

Akým jedlom ste si doteraz vyslúžili svoju najväčšiu pozornosť a slávu?
Bolo ich viac. Vždy sa snažím, aby každé jedno jedlo bolo iné a unikátne. Jedlo, ktoré ma asi najviac prezentuje, je zmrzlina z jarnej trávy. K tomu čokoláda zo spáleného maku a ganache z pečených púpavových listov a pečeného púpavového medu.

Hovorí sa, že najlepší kuchár je hlad. Čo varíte, keď ste veľmi hladný?
Keď som v práci, tak nejem. Nejaký ten lunch staff si dám, ale to len zriedka. Kuchári väčšinou dostávajú hlad večer po šichte. V momente, keď opustia reštauráciu. Mám rád dobré streetfoodovky, urobím si aj dobrý hamburger či hotdog, samozrejme, trochu na iný štýl. Keď už som mal naozaj veľké tlaky, tak som si pripravil dva toasty s volským okom, a pritom som brúsil nože na kameni.

Bez akého jedla si neviete predstaviť deň?
Také jedlo nemám. Momentálne však mám určitú skepsu voči jedlám a vždy sa snažím pozerať na to, čo jem. Základ musí byť slovenský a jedlo kvalitné. Ak sa však obzriem späť, tak som veľký milovník steakov. Milujem organické bio hovädzie mäso, nie však klasické steaky, ale skôr niečo modernejšie. Ak by mi niekto pripravil Tomahawk Steak, tak to je geniálne.

Aké sú najväčšie nočné mory kuchárov?
Keď prídete na to, že vám prepadla letenka alebo že ste zmeškali autobus a najbližší ide o 24 hodín. A úplne najhoršia nočná mora je, keď zistíte, že ste otupili nôž a neviete ho nabrúsiť. Ja mám veľmi drahé nože, ktoré sú ručnej výroby. Ak mám tupý nôž alebo si ho nejakým spôsobom poškodím, je to pre mňa najväčšia nočná mora.

Aké boli vaše najväčšie faux pas v kuchyni?
Asi keď som medzi klasickým Španielom a Kataláncom v kuchyni spomenul, ktorý tím je lepší. Spomínam si tiež, ako sme pripravovali jedno jedlo pre moslimského zákazníka. Boli sme však dosť kreatívni na to, aby sme od piky vybudovali celé 5-chodové menu bez bravčového mäsa. Do jedla sme zakomponovali aj druh zeleniny, ktorý ešte nejedol, čiže to bolo úplne úžasné.

Jedna vec je chuť, druhá dizajnová stránka jedla. Prečo musí dobré jedlo aj dobre vyzerať?
Podľa mňa sú pri jedle dôležité tri veci. Najdôležitejšia je chuť jedla. Potom sluch – keď človek počuje niečo zaujímavé od someliéra alebo človeka, ktorý mu jedlo servíruje. Milujem, keď som na degustácii a niekto mi to prezentuje. Je to niečo úžasné. Je to taký ďalší balíček, ktorý hosť dostane, keď príde do reštaurácie. Samozrejme, aj vizuálna stránka jedla. Jedlo sa snažím vždy zakamuflovať tak, aby to vyzeralo inak než to, čo je v skutočnosti. Vypadá to inak, chutí inak a zrazu, keď sa na to hosť pozrie, vníma to inak. A to rád u ľudí spôsobujem, lebo im to robí radosť.

Ako by ste zhodnotili stravovanie Slovákov? Sme skôr haluškári alebo kebabári?
Lepšíme sa. Kedysi sme boli horší, no postupne sa vraciame k tomu, že sa pozeráme na to, čo jeme. Ľudia začínajú premýšľať o pôvode surovín, no ešte máme určité predsudky voči cenám. Avšak to sa pomaly stráca. Si to, čo ješ. Myslím, že to platí vo všetkých ohľadoch. Nad tradičnou gastronómiou začína trochu prerážať streetfood. Myslím, že to vôbec nie je zlé, samozrejme, milujem naše tradičné klasické slovenské jedlá. Ale taký streetfood na slovenský spôsob nie je vôbec na škodu, pretože začína udávať akúsi modernú vlnu gastronómie, čo je veľmi dôležité.

Kuchári pripravujú jedlá predovšetkým druhým ľuďom. Varíte aj sebe alebo si necháte navariť?
Kuchári málokedy v kuchyni jedia, keďže počas šichty nemajú na to čas. Aj v mojom prípade je to tak, že som rád, ak mi niekto navarí. No zároveň som aj človekom, ktorý rád navarí a som konštruktívny kritik. Znamená to, že málo ľudí chce pre mňa variť, lebo väčšinou im do toho hovorím. Nakoniec to padne celé na mňa, čiže varím aj tak ja.

Čo robí kuchár, keď nevarí?
Niektorí majú svoje koníčky, no väčšina oddychuje. Ja som zase ten typ, ktorý rád cestuje. Keď mám voľno, tak sa to snažím prepojiť s cestovaním. Ak v určitej krajine degustujem, idem si tam zároveň aj oddýchnuť, poprechádzať sa, a popritom myslím na ďalšiu stáž.

Akú maškrtu by ste si dali počas čítania nášho magazínu BREAK?
Bol by to brutálny hamburger a fajnový steak s islandským alebo škandinávskym pivom.

Aké jedlá a postupy by ste odporučili začínajúcim chlapom, ktorí nabrali odhodlanie naučiť sa variť?
Pre človeka, ktorý chce začať variť, je dôležité, aby varil to, čo má rád. Zakaždým však trochu inak. Keď si niečo pripraví, nech nečaká ani sekundu a hneď po tom jedle skočí. Mám rád jednoduché recepty, avšak niečím ozvláštnené. Milujem domáce tvarohové alebo makové guľôčky a vždy si k tomu pripravím spálenú čokoládu alebo prach z pudingu, či spálený puding s višňovým cramble. Varenie je o tom, aby sa ľudia bavili.

Ak by ste si zajtra mali otvoriť reštauráciu, kde by to bolo a aké jedlo by ste v nej ponúkali?
Reštaurácia je môj sen. O reštaurácii na Slovensku zatiaľ nepremýšľam. Chcel by som ju mať v zahraničí. Lokality, ktoré mám v hlave, sú Izrael a Miláno. Rád by som tam prezentoval prírodnú gastronómiu a robil nature style, lokálne a sezónne veci. Ak by na Slovensku prišlo niečo veľmi zaujímavé, tak by som uvažoval maximálne o reštaurácii so sedením pre osem ľudí. Každý večer robiť krásne menu, mať vlastného záhradkára, zeleninu, dobytok alebo mať dodávateľov kúsok od lokality reštaurácie. Robiť netradičné veci blízko lesa a servírovať to v nature poňatí, také malé humno uprostred lesa a krásna gastronómia. To je jeden z mojich snov.

Zatiaľ na Slovensku nemáme ani jednu michelinskú hviezdu. Pokúsi sa to Filip Ondrušek zmeniť?
Je to sen každého mladého kuchára. A určite to patrí aj medzi moje sny, klamal by som, ak by som povedal, že nie. Na Slovensku by mi však o to nešlo. Podľa mňa sme zatiaľ krajinou, kde sa koncept moderného gastronomického šialenstva ešte neujal. Mali by sme skôr ukazovať svoj streetfood, máme tiež skvelé reštaurácie na bistro štýl. Rovnako reštaurácie, ktoré sa hrajú s kultúrami a prepojeniami rôznych kuchýň. Čiže na Slovensku by som to zmeniť nechcel, v zahraničí určite áno, pretože tam je úplne iná klientela a systém.

Čo by ste uvarili svojej polovičke na Valentína?
Keďže som mal nedávno priateľku z Izraela, dosť často som robil doma humus a falafel. Na Valentína zbožňujem jedlá, ktoré sú prekvapivé a sú sladké. Samozrejme, hlavné jedlo nedokáže byť sladké, no urobiť ho v ponímaní toho slova neodolateľným. Každý chce uchvátiť svoju polovičku. Veď predsa láska ide cez žalúdok (úsmev).

Filip Ondrušek
Narodený 2. 6. 1996 v Žiline.
Vyštudoval hotelovú akadémiu.
Stážoval v najlepších reštauráciách sveta: Brae v Austrálii, Koks na Faerských ostrovoch, Azurmendi v Španielsku.
Varil pre rôzne americké, ale aj hollywoodske hviezdy, ako aj známych raperov.
Zúčastnil sa rôznych privátnych akcií a varil tri mesiace pre princa v Saudskej Arábii.
Varil pre futbalové mužstvo CSKA Moskva a Real Madrid počas UEFA Championship.
Je Creative Chef u Starého Otca, U Ňaňa a vo Svete Bedničiek.
Pôsobí ako ambasádor Powerlogy, Siemens Food.
Ako prvý Slovák stážoval v reštaurácii Central v Peru.
Momentálne sa venuje privátnym degustáciám po celom svete, či už pre diplomatov alebo pre súkromnú klientelu.
Rád cestuje, objavuje neznáme krajiny a kulinárske recepty.