Koľko má Slovensko takýchto reštaurácií a kam do susedných krajín sa môžete vybrať, ak chcete zažiť „hviezdny“ gastronomický zážitok? Poďte po stopách michelinských hviezd spoločne s nami.
Na počiatku boli pneumatiky
Ako to už býva dobrým zvykom, na začiatku skvelého nápadu je takmer vždy niečo iné. Svetové hodnotenie vysokej gastronómie totiž začalo ako reklama na pneumatiky Michelin, ktorá mala za úlohu presvedčiť ľudí, že vziať auto na výlet a počas neho sa zastaviť niekde na obed je viac ako skvelý nápad. Preto sa v roku 1900 rozhodli bratia André a Édouard Michelinovci vydať svojho sprievodcu po zaujímavých reštauráciách, ktoré oni a ďalší zamestnanci firmy navštívili. Kritériá neboli také zložité a prepracované ako dnes. Na jednu hviezdičku stačilo to, aby ste sa dobre a bez problémov najedli, pre tri hviezdičky sa už oplatilo spraviť zachádzku hoci aj niekoľko desiatok kilometrov. Na počiatku tak boli pneumatiky a túžba predávať viac áut.
Ako to funguje?
Postupom času získava sprievodca od Michelinu na popularite a stačí len pár rokov, aby preskočil hranice Francúzska, odkiaľ pochádza. Dnes by sme reštaurácie s michelinskými hviezdami našli v desiatkach krajín sveta a v stovkách miest. Stačilo storočie a situácia sa radikálne zmenila. Michelinská hviezda už nie je len o „dobrej reštaurácii“, ale stala sa symbolom luxusu, symbolom unikátnej, prepracovanej gastronómie a je zlatou modlou tisícok šéfkuchárov z najlepších reštaurácií sveta. Aj napriek snahe byť na absolútnom vrchole sa jednej hviezdičky dočká len malé percento z nich a ostatní nikdy nepreskočia nastolenú latku. Tím inšpektorov, ktorí pre Michelin robia, sa rozrástol a celý proces schvaľovania dosiahol obrovskú profesionalitu. Anonymní inšpektori s dokonalou chuťovou pamäťou a schopnosťou splynúť v dave pravidelne navštevujú reštaurácie, aby objavili nové poklady alebo prehodnotili status už ocenených reštaurácií. Najdôležitejším aspektom hodnotenia je jedlo. Jeho kvalita, fantázia pri prevedení či osobitosť chutí, ktoré sa v ňom skrývajú alebo miešajú. Interiér, zariadenie alebo detaily reštaurácie by nemali byť dôvodom na udelenie či neudelenie hviezdy, ale v konečnom dôsledku aj tieto veci vedia finálny verdikt podporiť. To, že ide skutočne o jedlo či jeho príbeh, a nie o výzor, dokázal Michelin aj v roku 2016, keď udelil dvom singapurským streetfood stánkom po jednej hviezde.
Jedna návšteva nestačí
Reštaurácia nedostane nikdy michelinskú hviezdu po jednej jedinej návšteve. To by bolo príliš jednoduché. Inšpektori sa do nich vracajú a ak už niektorý z podnikov dostane svoju vytúženú hviezdu, vracajú sa tam minimálne raz za 18 mesiacov, aby sa presvedčili, či si svoju ťažko vydretú slávu naozaj zaslúžia. Inšpektori môžu prísť častejšie vtedy, ak vám jedna hviezda nestačí a chcete sa uchádzať o dve alebo dokonca tri. Pri snahe o dve hviezdy sa v reštaurácii zastavia aspoň štyrikrát za rok a pri troch dokonca desaťkrát. Ani jeden z pokusov nesmie mať v sebe zaváhanie, inak o svoju vytúženú hviezdnu métu prídete. Michelinská hviezda je absolútnym vrcholom toho, čo sa dá v gastronómii dokázať a ak ich dostane šéfkuchár tri, jeho status sa dá porovnať s najväčšími svetovými celebritami. Sú za tým roky driny, odriekania, potu, no keď podnik dostane ocenenie, práca nekončí. Práve naopak. Mnohí šéfkuchári povedali, že udržať si hviezdu je ešte náročnejšie, ako sa k nej vôbec dostať. Sú takí, ktorí tento stres a nápor nezvládnu a dokonca sa hviezdy radšej vzdajú. Je teda požehnaním alebo prekliatím?
Príbor, tanier alebo hviezdy?
Najväčšou métou gastronómie sú tri hviezdičky pri vašom mene, no Michelin pozná aj viacero iných hodnotení, vďaka ktorým sa môžete zorientovať, či sa oplatí ísť najesť do vytypovaného podniku. Úroveň reštaurácie sa označuje príborom a maximálne možné ocenenie je 5 párov, ktoré prezradia, že ide o luxusný podnik. Ak sa stretnete pri reštaurácii v Michelinovskom sprievodcovi s logom taniera, verte, že ide o špeciálne miesto s vynikajúcim jedlom. Nie je také dokonalé, aby si zaslúžilo hviezdu, ale už len to, že sa odporúča v prestížnom sprievodcovi, je dôvod na ochutnávku. Mnohé z reštaurácií sa pochvália označením „Bibi Gourmand“, ktoré získa podnik v prípade, že spĺňa kritérium vynikajúceho, vysokokvalitného jedla a zaujímavej ceny. Nejde o najlacnejšie reštaurácie v meste, ale také, kde za dvojchodové luxusné menu s dezertom nezaplatíte viac než 40 eur.
Tokio posiate hviezdami
Rozdeľovanie michelinských hviezd je zahalené rúškom tajomstva a práve to je pre mnohých príťažlivé. Nikto presne nevie povedať, odhadnúť alebo ukázať prstom na podnik, ktorý o rok získa takéto prestížne ocenenie. Michelin vznikol vo Francúzsku a dodnes sa tu teší najväčšej popularite. Každoročne sa práve najviac hviezd rozsvieti na francúzskom gastronomickom nebi. Dnes by sme v krajine našli 632 reštaurácií najmenej s jednou hviezdou, pričom len samotný Paríž ich má viac ako 100! Ani to však nestačí na gastronomické Japonsko, pretože jeho hlavné mesto Tokio v sebe ukrýva 230 michelinských reštaurácií a drží tak svetový rekord. Na tretej priečke je Taliansko, po ňom Nemecko, USA, Španielsko, Británia či Švajčiarsko a ázijskú latku drží aj Hongkong a Singapur. Z našich susedov viete michelinskú kuchyňu ochutnať v Maďarsku, Rakúsku, Poľsku aj v Českej republike. Slovensko na svoju prvú hviezdu ešte stále čaká. Nie je to tým, že by tu nebola gastronómia na dokonalej, miestami až svetovej úrovni, ale zatiaľ sme pre zostavovateľov sprievodcu nezaujímavý malý trh, a preto sme sa ocitli v čiernej diere. Raz sa to určite zmení, hviezda sa tu objaví a s ňou aj nádych novej gastronomickej tradície.
Mohlo by vás ešte zaujať:
Kulinárska rybia legenda v rukách michelinského šéfkuchára
Michelinovské hviezdy: víťazstvo či ilúzia?
Jazerná kulinárska hviezda: Staré lido využilo druhú šancu
