Pre mnohých z nás je spestrením na poli stravovacích návykov či módnym trendom zaujímavej a zdravej kuchyne z opačného konca planéty. Ak ste v Japonsku strávili nepretržite aspoň mesiac, láska i očarenie sa pomaly vytrácajú. V skutočnosti je pre našinca japonská kuchyňa dosť vzdialenou. A čo chutí raz a dokáže vybičovať zmysly k exotickému vnímaniu pokrmu, nemusí byť lahodným v každodennom ponímaní. Nejde pritom o kritiku – na špecifiká a minimalizmus japonskej kuchyne si jednoducho treba zvyknúť.
Japonci radi cestujú po svojej krajine a objavujú ju i z kulinárskeho uhla pohľadu. Po návrate domov, a najmä na pracovisko, sú takmer povinní priniesť nejaký jedlý podarúnok a hodiny sa rozplývať nad jedinečnosťou chutí z toho-ktorého regiónu. Ostatne, v prehnane slušnom (a často v rámci medziľudských vzťahov i dosť neúprimnom) Japonsku sú jedinými povolenými témami na spoločensky neškodný rozhovor jedlo a počasie.
Tisíckrát to isté, tisíckrát iné
Na množstvo japonských pokrmov, ale i nápojov využívajú tie isté suroviny. Ryžové rezance, ryža ako príloha, cukrovinky z ryže, ryžové víno aj pálenka: to je spolu pre európske chuťové poháriky príliš. Vaši japonskí priatelia môžu na takéto konštatovanie reagovať až s dešpektom im neraz vlastným. Budete neznalým cudzincom – gaidžinom a kulinárskym barbarom, človekom, ktorý nedokáže oceniť jemné odtienky chutí ryže, ktorá je podľa slov domácich jednoznačne iná v každom regióne krajiny, dokonca i v rámci rozdielnych častí rovnakého regiónu. Nebudeme sudcami, každý si svoj obraz o krajine, jej kuchyni a zvykoch najlepšie urobí sám.
Ale i relácie v japonskej televízii, venované svetovým pochúťkam, majú často spoločného menovateľa. Vo finále takmer každého programu nastúpia cudzinci, ktorí vo svojej domovskej krajine napokon japonskej návšteve s nevôľou priznajú, že ich domáce špeciality jednoducho nedosahujú japonské kvality. Ruska vymení boršč za rámen, Talian prizná, že japonské víno je na nerozoznanie od vyberaných odrôd Veneta či Piedmontu. Komentátori z radov domácich celebrít – nevyhnutná súčasť každého programu od správ až po rôzne šou – tlieskajú, usmievajú sa a podaktorí vyronia i slzu dojatia. Veríme, že sa tak neraz udeje i na opačnej strane obrazovky. Bežný Japonec veľa pracuje a zriedka cestuje, nezávislých cestovateľov medzi Japoncami takmer niet. Zdravý patriotizmus sa tu dodnes zamieňa s istou nadradenosťou. A pocit, že všetko najlepšie na svete pochádza práve z Japonska, je pomyselným pomazaním bruška človeka, ktorý v podstate nemá kedy plnohodnotne žiť. História sa opakuje i v takomto svetle.
Klasika menom misó
Hoci predošlé riadky môžu vyznievať trochu kriticky, po čase vám ich potvrdí i množstvo japonských priateľov. Hneď potom, keď pochopia, že pred vami môžu odhodiť škrupinku dokonalosti a slušnosti. V tom momente viete, že ste si ich získali a že vám v mnohom trochu ticho závidia. Lebo uvoľnenosť má k šťastiu bližšie než komfort a peniaze.
Tie tu ale neboli vždy. A možno sú pred bránami časy, keď sa mnohí Japonci budú opäť musieť uskromniť. Práve skromnosť a cieľavedomá pracovitosť predošlých generácií Japoncov sa odzrkadľujú v mnohých miestnych pokrmoch. Vo filozofii, v ktorej jedlo nie je v prvom rade predmetom slasti a pokušenia, ale jednoducho otázkou obživy. Jeho obľuba prichádza až časom.
Polievky a polotekuté pokrmy sú jedným z pilierov tunajšej kuchyne. Zdravé, výživné a nenáročné na prípravu. Ich súčasťou sú neraz fermentované ingrediencie. Napríklad základom polievky misó je rovnomenná pasta, pripravovaná fermentáciou sóje s pridanou kultúrou huby kódži. Sójové bôby sa uvaria, zmiešajú s morskou soľou, naočkujú hubou Aspergillus oryzae a nechajú kvasiť niekoľko mesiacov až rokov. V regionálnych obdobách sa môže do misó pasty pridať ryža jačmeň, ságo, azuki, alebo čili papričky. I keď táto informácia miestnych v kontexte vzťahov s väčším susedom nepoteší, recept na misó sa do Japonska dostal z Číny. A to ešte v prehistorickom období Džómon.
Misó pasta je základom polievky misó i ďalších pokrmov. Obsahuje množstvo vitamínu B a domáci mu pripisujú i antikarcinogénne účinky. Receptov na polievku misó je množstvo a spravidla obsahujú kombináciu zeleniny (mladú cibuľku, kapustu, kel či brokolicu), tofu, huby šiitake – húževnatec jedlý, sójovú omáčku, sušené riasy wakame, sezam a zázvor. Často sa používa aj vývar daši pripravovaný z rias a makrelovitých rýb. Pre zachovanie enzýmov by polievka pri príprave nemala prejsť varom. Podáva sa v hlbšej porcelánovej miske neveľkého priemeru a konzumuje sa porcelánovou lyžičkou alebo sa jej pevné časti jedia paličkami a zvyšok sa jednoducho vychlípe (čo v krajine nie je považované za neslušné).
Rámen: Udon, soba a umami
Výdatné polievky rámen obsahujúce rezance zaliate silným mäsovým vývarom, v ktorých spravidla nechýba plátok mäsa, vajce, zelenina a riasy, sú ďalším typickým jedlom pre Japonsko. Nielen v centrách väčších miest nájdete reštaurácie, ktorých majitelia si celé živobytie postavili na dvoch či troch jednoduchých, osvedčených a rokmi preverených receptoch a stálej klientele. Sedáva sa v nich často pri pulte na barových stoličkách a ich hostia sa tu dlho nezdržia. Naplnia si žalúdok a idú ďalej za povinnosťami. V polievke rámen nájdeme dva základné typy rezancov – hrubšie pšeničné slíže udon alebo tenšie pohánkové rezančeky soba. Práve s polievkami rámen sa spája takzvaná „piata chuť“ – umami. Termín, ktorý v preklade znamená „lahodná chuť“, zaviedol pred vyše 100 rokmi domáci chemik Ikeda Kikunae. Na prelome tisícročí bol objavený i špecifický receptor, ktorý nám umožňuje vnímať v jedle obsiahnutú kyselinu glutámovú alebo jej soli. O tom, či je ich chuť pre našinca naozaj lahodná, by sa dalo viesť množstvo polemík, no milovníci instantných polievok by dozaista s japonskými vedcami súhlasili.
Sušia a sašimi
Suši ani sašimi netreba našincovi detailne predstavovať. Stačí spomenúť podstatný rozdiel medzi nimi: kým sašimi sú natenko narezané plátky surovej ryby alebo mäsa, konzumované najčastejšie po namočení v sójovej omáčke, suši je jedlo z ryže ochutenej octom a ďalších surovín – tepelne upravených či surových. Suši môže obsahovať ikry, plody mora, zeleninu i mnohé druhy rýb: makrelu, lososa, tuniaka. Ďalšou základnou surovinou využívanou pri väčšine druhov suši sú plátky morských rias nori. Suši delíme na viacero podskupín podľa spôsobu prípravy, výsledného tvaru a hrúbky. Spomeňme aspoň nigirizuši – stlačené valčeky ryže s plátkom suroviny na povrchu alebo krájané suši predtým balené v rolke – makizuši.
Návšteva reštaurácie sušija patrí ku každej ceste do Japonska. Najčastejšie ide o viac či menej automatizovanú prevádzku, kde hostí najprv usadia a pridelia im číslo stolíka, potrebné pri konečnom zúčtovaní. Kuchárom pripravené suši a sašimi najrôznejších tvarov, chutí a ingrediencií putujú po oválnom bežiacom páse popred stolíky hostí a každý si z nich odoberie podľa vlastnej chuti. Pomocou predpripravených symbolov je možné niektorý typ suši i doobjednať. Zelený čaj a voda bývajú podávané zadarmo alebo za paušálny poplatok. Ak sa chystáte odísť, jednoducho oznámite túto skutočnosť čašníkovi a ten vám zráta počet tanierikov, farebne rozdelených podľa ceny jednotlivých suši. Často sa tu ale večerný príbeh nekončí. Väčšina Japoncov vás ešte pozve na saké, alkoholický nápoj z kvasenej ryže.
Onigiri
Plnené ryžové guľôčky alebo trojuholníky obalené sušenou červenou riasou rodu Pyropia, onigiri, sú jedným z najobľúbenejších rýchlych pokrmov v krajine, ktorými možno chutnou formou doplniť kalórie a energiu, či už sú teplé alebo studené. Ryža, z ktorej sú pripravené, je neochutená a ich náplňou môžu byť sušené ryby, tuniak s majonézou, makrely, fermentovaná zelenina či desaťramenné hlavonožce – kalmáre.
Najchutnejšie onigiri pripravujú japonské gazdinky pochopiteľne doma, no jedlou alternatívou sú i priemyselne vyrábané onigiri, ktoré majú svoje pevné miesto v chladiacom boxe všetkých samoobslúh a malých obchodov nazývaných kombini. Sú dobré, lacné a majú ich radi všetci od školákov až po dôchodcov. Naším tajným tipom z radov onigiri je variant s tuniakom a majonézou.
Po stopách portugalských moreplavcov
Asi najznámejším jedlom, ktoré je v Japonsku obľúbené, no svoj pôvod má v Európe, je tempura. Kúsky rýb, zeleniny alebo ovocia, vysmážané v cestíčku, pochádzajú z portugalského regiónu Alentejo. Tu sa nazýva peixinhos da horta, za japonským názvom tempura treba hľadať kresťanské tradície a latinčinu. V nej výraz quatuor temporum – suché dni – označuje jedlo vyhovujúce pôstnemu obdobiu. Základom cesta je prášok na báze škrobu, pšeničnej a ryžovej múky, do zmesi ktorého s vodou a niekedy i vajíčkom sa namáčajú krevety, ryby, huby, ale i zelenina a ovocie. Po rýchlom osmažení sa jedia takmer horúce. Tradičnou prílohou k tempure je biela reďkovka daikon neutralizujúca mastnú chuť.
More vôkol, more na stole
Japonsko je ostrovným štátom, a tak je to správne i na tanieri. Kým ryby a iné dary mora vedia domáci pripraviť neraz bravúrne, ostatné mäsové pokrmy krajiny by zrejme cenu michelinovského porotcu nezískali. Vyprážané kuracie rezne či známe tonkatsu karé z obaľovaného a hlboko vypraženého bravčového rezňa sme skúšali len v stave veľkého hladu, no i tak sme z reštaurácie vždy odchádzali so zmiešanými pocitmi. Skôr, než takéto špeciality z mäsa domácich zvierat, sme dokázali oceniť inak medzi turistami príliš neobľúbenú fermentovanú sóju „nattó“, na ktorej vláčnej a slizovitej konzistencii sa podieľajú baktérie Bacillus subtilis natto. Podľa výskumu vyše 70 % Japoncov považuje chuť nattó za príjemnú a i tí ostatní ju radi konzumujú pre blahodarné zdravotné účinky, ktoré jej mnohí pripisujú.
Sladkosti zvláštnych chutí
I mnohé japonské cukrovinky sa pripravujú z ryže. Jednými z nich sú i ryžové koláčiky moči (mochi), ktoré sa spájajú s oslavami Nového roku či Dňom detí. Na jar, keď kvitnú sakury, sa s obľubou podávajú doružova sfarbené moči obalené jedlým sakurovým listom. Iným ceremoniálnym dezertom je hiši-moči. Ten je pochúťkou Dňa dievčat – Hinamatsuri.
Pochúťkami, nad akými by naše deti ohrnuli nos, no tie japonské ich zbožňujú, sú napríklad sladké cestové „rybičky“ zapekané vo forme, podobne ako gofry plnené sladkou fazuľou. S rybou majú pochopiteľne spoločný len tvar zapekacej formy.
Naopak, vynikajúcou je zmrzlina zo zeleného čaju, pripravovaná miestnymi farmármi na ostrove Jakušima. Melónový chlieb „meron pan“ či cukríky bontan ame, neraz jedené i so stráviteľnou fóliou na povrchu, sú ďalšími typickými cukrovinkami súostrovia.
Máte však radšej prírodné cukry a ovocie? To je v Japonsku často predražené a nemá príliš prirodzenú chuť. Výnimkou nie sú ani domáce jablká napríklad z regiónu Tóhoku. „Navyše rástli blízko Fukušimy!“ dodávajú neraz polovážne, položartom domáci.
Na horách
Cudzinec, ktorý v japonskej kuchyni nenašiel to pravé zaľúbenie alebo sa jej jednoducho nabažil, občas nadobudne pocit, že v krajine vychádzajúceho slnka sa dajú dlhodobo jesť jedine dve veci: varené vajíčka a čokoládové bonbóny Macadamia (najlepšie sú Lotte Macadamia). A akokoľvek to znie ako kulinárske barbarstvo, práve nimi sa bude hostiť pri cestovaní po krajine a najmä pri horských pochodoch. Dehydratované potraviny i miestna obdoba instantných rezancových polievok sú síce ľahké a skladné, chuťovo však neohúria. Jestvujú i japonskí turisti, ktorí si vysoko do hôr vynesú kompletné suši sety zakúpené v samoobsluhe alebo aj celé obedové sety bentó (a potom nevedia, kam s ich neskladným plastovým obalom), no ich cestou sa takisto neodporúčame vydávať.
Energetická hodnota vajíčkam i spomínaným orieškovým bonbónom nechýba, rovnako ako lahodná chuť. Zapiť ich možno niektorým z množstva druhov zeleného a čierneho čaju alebo skvelým probiotickým nápojom yakult. Oslavujete výstup na niektorý z miestnych malebných vrcholov? V takom prípade sú z alkoholických nápojov chutnou alternatívou pivá Yebisu, Sapporo a Asahi, miestna whisky Suntory alebo Sennen-no-Nemuri napočudovanie veľmi chutný destilát, v ktorom plávajú sršne a vzdialene pripomína medovinu.
Spomienkový optimizmus
Akokoľvek ste sa v krajine samurajov cítili, časom vám niektoré z jej špecifík začnú chýbať. Z ríše jedál to často budú práve tie, ktoré ste spočiatku konzumovali s najväčším odporom. Lebo aj zvláštne veci vedia napokon uchvátiť zmysly! Pri spomienkach na japonskú kuchyňu isto priznáte, že takéto konštatovanie nie je prázdnou frázou.
Mohlo by vám zachutiť:
Americké bistro v japonskom štýle prekvapilo každého
Japonské víno … pardon, pivo!
