Ak má ale podnik tri hviezdy, už to jednoducho musí značiť skvelé jedlo. A to v španielskej reštaurácii Akelarre určite objavíte. Pedro víta každého nového hosťa a správa sa ako ten najmilší majiteľ, akého ste kedy stretli. Jeho úsmev je rovnako legendárny ako jeho kulinárske umenie.
Sever Španielska sa pokojne môže merať aj so známejšími časťami tejto krajiny. Odhliadnuc od prekrásnej prírody, miestni ľudia vás nalákajú najmä na skvelú gastronómiu. No nevravíme len o bistrách či kvalitných trhoviskách. Veľký úspech tu už mnoho dekád žnú aj luxusné rodinné podniky.
Tradičná legenda
Neďaleko mesta Donostia-San Sebastián už od roku 1970 nájdete klenot španielskych reštaurácií Akelarre. Výhľad z kopca Mount Igueldo vás síce ohúri, no počkajte, až si tu sadnete na rozsiahlej terase v podniku šéfkuchára a majiteľa Pedra Subijana. Už po predjedle vás výhľad prestane zaujímať. Ajň napriek vysokému štandardu jedál i dizajnu interiéru sa nenechajte zmiasť. Nejde o strohé chladné miesto. Personál reštaurácie pracuje s Pedrom mnoho rokov, v podniku vládne rodinná atmosféra presiaknutá, samozrejme, aj do kvalitných jedál z miestnych surovín. A v Bajkalskom zálive je toho neúrekom. Úsmev a oddanosť Pedro má však ale i vlastnú rozsiahlu záhradu a farmu neďaleko reštaurácie. Pestuje si tam zeleninu, ovocie, bylinky a chová dobytok. Akelarre si svoje renomé vybudoval najmä netradičným poňatím známejších jedál. Pedro víta každého nového hosťa a správa sa ako ten najmilší majiteľ, akého ste kedy stretli. Jeho úsmev je rovnako legendárny ako jeho kulinárske umenie. Môžete prísť s depresiou a zlou náladou, ale tento fúzatý pánko sa vám prihovorí a vždy vás rozosmeje.
Baskická kuchyňa sa nenadarmo spája s jeho menom. Veď Pedro je považovaný za jedného z najlepších kuchárov sveta, ale nie preto, že pracoval v tých najlepších reštauráciách v Madride či vo Francúzsku. „Pedro sa učí a neustále nasáva nové poznatky o kulinárskom svete. Pokojne spojí chute baskického kurčaťa s koreninami z rôznych oblastí sveta, ale stále zachováva chuť tej pravej španielskej gastronómie. Miluje svoju prácu a vždy to dáva najavo i pri hodinových konverzáciách so svojimi hosťami. I to ho robí geniálnym šéfkuchárom,“ vyjadril sa o Pedrovi prestížny portál foodswinesfromspain.com.
Tímová práca
Nebojte sa, že je kuchyňa bez dozoru, keď sa venuje hosťom. Pedro využíva najmä služby svetovo uznávaného kuchára. Juan Mari Arzak má na starosti menu, ktoré mení spolu s Pedrom podľa svojej nálady, inšpirácie či momentálnej chuti experimentovať. Je špeciálne pre daný kraj a osloví svojou originalitou. Nepreháňame, keď povieme, že pre ich majstrovstvo sem chodia ľudia z celého sveta. „Spoločne posúvajú trendy modernej gastronómie a španielsku kuchyňu vyzdvihujú tým najlepším spôsobom,“ píše portál azureazure.com.
Jedlo a menu v reštaurácii nie je najlacnejšie. Priemerne zaň vo dvojici zaplatíte okolo 210 eur, no máte k tomu i svetové vína z neďalekých viníc a vždy aj nejaké prekvapenie šéfkuchára. Dojem originality sa stupňuje po opakovaných návštevách, pretože na tanier nedostanete vždy to isté. Máte potom pocit, že jedlo je pripravené priamo pre vás. Aj keď má Pedro rád fúzie, stále je verný tradičnej baskickej kuchyni.
Experimenty posúvajúce svet Menu podáva vždy v troch verziách. Anaroni, Bekari a Classics. V prvom prípade môžete dostať na tanier údenú morskú šťuku posypanú práškom z kreviet. Pedro rád zabŕda do starej pyrenejskej kuchyne a v menu Anaroni nájdete i rozporciované malé prasiatko podávané na cesnaku s bylinkami z jeho záhrady. Výborný je i jeho čokoládový zákusok s mandľovou a krémovou náplňou. Nič však nedostanete v bežnej podobe, ako ste zvyknutí. Tým nemyslíme len prezentáciu na tanieri, ktorá je hodná umeleckého majstra. Napríklad jablková torta je v Pedrovom preklade zákusok plnený jablkovým krémom, pospájaný konzumovateľným papierom. Kuchársky tím sa vie pohrať aj s obyčajným hovädzím tatarákom podávaným so zemiakovým suflé a aromatickým bylinkovým chlebom. To už sme v menu Bekari. Tam Pedro a jeho tím najviac „uleteli“. Napríklad tresku podávanú s kryštalickou soľou v akejsi truhlici s rajčinovou omáčkou nenájdete len tak. Delikatesou sú aj jahňacie ľadvinky s hríbmi, sladkým chlebom a zmeskou tuctu byliniek zo záhrady. Môžete to zavŕšiť roztápajúcim sa zákuskom s jogurtovo-kávovou plnkou, kúskami mandlí a grapefruitu. Nebudete vedieť, či si viac užili vaše oči alebo chuťové bunky.
Netradičná klasika
Najväčší výber máte v menu Classics, no tam sa úplne o tradičnom a stereotypnom jedle taktiež nedá hovoriť. Homár poliaty ciderom je delikatesa, ako aj množstvo cestovín v tomto menu. Či si dáte fusilli s carpacciom alebo s rybou zvanou mugil (red mullet), viete, že to budú al dente a morské „prídavky“ nedávno vylovené z mora. Pedro a jeho tím majú záľubu bádať v starých kuchárkach v rámci celého Pyrenejského polostrova. Stačí, ak objavia novú ingredienciu alebo spôsob prípravy rýb, či všedne pôsobiacej zeleniny a vytvoria dizajnérsky skvost so skvelou chuťou, ale i s úctivým odkazom na predchádzajúce kuchárske generácie. Akelarre je miestom inšpirácie a nových obzorov svetovej kuchyne. A to vďaka úsmevu, pracovitosti, vôli experimentovať a láske ku gastronómii.
Aj tu by vám chutilo:
Luxusná reštaurácia na vidieckej farme? To je Brae
Kulinárska rybia legenda v rukách michelinského šéfkuchára
Miesto, kde vás čaká oceán plný gastro zážitkov
