Najväčší kumšt sa skrýva v jej pražení a tam už ide naozaj o poriadnu dávku umenia.
Praženie sa študuje na vysokej škole, sú o ňom prednášky a považuje sa za poriadnu vedu a zdroj know how. Praženie kávových zŕn je poriadne náročná a citlivá záležitosť a vedia to i experti z Mexika, Kolumbie, ale i Slovenska. Pražič je ten, kto najviac ovplyvňuje chuť a vôňu kávy. Veď skúste sami ochutnať surové zelené kávové zrná. Aj keď budete mať limitované, extra drahé zrná z Kolumbie, príliš si nepochutnáte. Proces praženia je chemický proces, pri ktorom sa zrná zahrejú, odparia vodu, cukry skaramelizujú a následné teplo uvoľňuje spomínanú arómu. Platí tu aj jednoduchý princíp, že čím sa zrná dlhšie pražia, tým sú tmavšie.
Opražené do svetla
O svetlom pražení hovoríme vtedy, keď sa zrná zahrejú približne na 205 °C a pražiar si všimne takzvané prvé prasknutie, keď zrná zväčšia svoj objem. Škroby sa zmenia na cukry, tie skaramelizujú a dostanú úplne novú chuť, pričom sa uvoľňuje aj oxid uhličitý. Pokiaľ pražiarenský expert zastaví praženie v tejto fáze, káva bude acidofilnejšia, no zároveň bude ovocnejšia a ľahká. Tu je to ale veľmi náročné, lebo ak sa zastaví praženie veľmi skoro, káva je prakticky nepitná. Každého pražiča však preverí objednávka na stredné praženie. Tu je nutné vystihnúť polčas medzi prvým a druhým prasknutím zŕn. Káva je menej kyslejšia ako pri svetlom pražení, no zároveň má aj menej kofeínu.
Pozor na spálenie
Ešte ťažšie to môže byť pri stredne tmavom pražení, pretože po druhom prasknutí ide už o sekundy. Skúsený pražič však vie znalosťou druhu kávy urobiť chutný, i keď jemne horkastý mok. Tmavé praženie je teda riskantnejšie a mnohí pražiči ho považujú za nemysliteľné, respektíve za hranicu, ktorú ak prekročia, pokladajú to za zlyhanie. Veď kto by chcel piť veľmi horkú kávu, ktorá chutí ako čerstvo vytiahnutá z udiarne? Niektoré kávové zrná síce znesú dlhšiu dobu praženia, no vedzte, že po dlhom procese sa úplne odparí aj kofeín. Takže ak sa chcete poriadne prebrať, siahnite po svetlejšie vypražených zrnách.
Pri voňavej káve ešte ostaneme:
Ako nám môže pomôcť káva pri chudnutí?
Ľadová káva: Čierne zlato na studeno
Kávičkári pozor, do pohárov sa valí delikátna chuť
